La bechamel es una de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica a partir de la cual se elaboran muchas otras salsas y platos populares.
Es la base de sabrosos soufflés, la salsa cremosa de muchos gratinados, y una deliciosa capa en la lasaña italiana o la moussaka griega.
Y aunque en su forma más básica es una simple mezcla de mantequilla, harina y leche, su elaboración es mucho más compleja que añadir los ingredientes a una olla, cocinarlos a fuego medio y obtener una sedosa y sabrosa salsa.
Esta mezcla a veces tiende a formar grumos, uno de los problemas más comunes a la hora de hacer esta receta. Y una bechamel con grumos es muy poco apetecible, por lo que vale la pena aprender a hacerla bien.
Una de las web expertas, https://bechamel.com.es, tiene todas las claves para elaborarla como si fueses un profesional, y con los trucos que vamos a aportar a continuación, no tienes excusa para no hacerla en casa.
La proporción de harina y mantequilla con respecto a la leche es la decisión más importante que hay que tomar al hacer una bechamel.
Hay que asegurarse de usar la misma cantidad de mantequilla y harina para que no salgan grumos y que este roux sea perfecto.
Teniendo esto claro, hay que calcular bien la proporción de leche que hay que añadir a este roux, que es lo que va a determinar la consistencia de la salsa. Y esta consistencia dependerá del plato que vayamos a preparar.
Si vamos a confeccionar una salsa, por ejemplo, necesitaremos una textura vertible, más líquida que si hacemos un soufflé o una lasaña, que requiere una capa algo más gruesa para que no se mezcle con el resto de ingredientes, o para que tenga la estructura suficiente para que pueda subir adecuadamente.
En muchos casos, esta proporción se reduce a nuestras preferencias personales, y cada una tiene la suya. Tanto si cocinamos una refinada bechamel, como un rústico potaje de garbanzos (en esta web de cocina tienes las mejores recetas para hacerlo), la comida tiene que salir siempre a nuestro gusto.
Y aunque te equivoques en la proporción, la bechamel es una salsa tan agradecida que es increíblemente fácil de arreglar.
Si sale demasiado espesa, simplemente añade más leche hasta que alcance la consistencia deseada; mientras que si es demasiado líquida, la podemos cocinar a fuego lento, dejando que la evaporación espese la salsa, o añadirle un poco más de roux.
Como hemos comentado, el roux es la mezcla de mantequilla y harina a partes iguales. La mantequilla debe derretirse al fuego antes de juntarla con la harina, pero cuidado con dejar que se dore demasiado.
Tan pronto como la mantequilla esté derretida, debemos añadir la harina y batirlo hasta que se forme una pasta. Esta pasta debe cocinarse a fuego medio, pues de esta manera se elimina el sabor crudo de la harina, algo que repercute en el sabor final de la salsa.
La clave es cocinarla el tiempo justo para que la harina se tueste ligeramente, pero sin que llegue a dorarse, y menos aún, quemarse. Esto se denomina roux blanco, es decir, una mezcla de mantequilla y harina que no se llega a dorar.
Durante todo este tiempo, hay que remover la pasta para evitar que se queme. La bechamel requiere de toda nuestra atención, así que no te vayas muy lejos.
La mantequilla cumple aquí dos funciones principales. Primero, ayuda a distribuir el calor de la olla, permitiendo cocinar la harina más uniformemente que si estuviera seca.
Y en segundo lugar, la grasa de la mantequilla cubre las partículas de harina, separándolas y haciéndolas menos propensas a formar grumos cuando se añade la leche. Cuando además se combina con un buen batido, se evita la formación de grumos.
Una vez que la harina haya perdido su olor y sabor a crudo, hay que verter la leche. Es recomendable que la leche esté caliente para no detener en seco el proceso de cocción, y la adición debe ser gradual, batiendo al mismo tiempo.
Añadir pequeños incrementos de leche es la clave. Añadir toda la leche a la vez hará que la pasta se "choque", creando casi inmediatamente grumos que son difíciles de batir.
Si tienes buena coordinación y una olla pesada, puedes verter la leche lentamente con una mano mientras bates con la otra. De lo contrario, vierte un par de cucharadas a la vez, trabajando rápidamente y batiendo en cada adición antes de añadir más.
Al principio, los roux se agarrotarán en bolas gruesas, pero se suavizarán y se volverán líquidos a medida que se agregue más leche.
Una vez que se vierte toda la leche, la consistencia será muy líquida, por lo que habrá que ponerlo a hervir a fuego lento, y la harina comenzará a hacer lo suyo, su almidón se hinchará, reventará y espesará la salsa.
A medida que se espesa, se puede ver más el fondo de la olla a medida que se remueve, una señal de que vamos por buen camino.
Sabremos que la bechamel está lista, y con la consistencia adecuada, cuando cubra el dorso de una cuchara de madera.
La bechamel se termina con la adición de sal, pimienta negra o blanca, y quizás con un poco de nuez moscada recién rallada. Este sazonado se debe hacer al final de la cocción, pues es cuando la salsa se ha reducido y concentrado los sabores.
Si por alguna razón se han formado grumos, utiliza una batidora eléctrica para triturarlo todo y deshacer los grumos.